Нове число  Дебет-Кредит
 
Український бухгалтерський тижневик
#14 '2001: Практична бухгалтерія - Облік у громадському харчуванні << >>

Облік руху товарів і сировини на підприємствах громадського харчування

Ольга АХТИРСЬКА, бухгалтер-експерт


Що підпадає під діяльність у системі громадського харчування

Відповідно до Правил №37, громадське харчування - сукупність підприємств різних організаційно-правових форм господарювання і власності, громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів.

Господарюючі суб'єкти провадять свою діяльність після їх державної реєстрації в установленому порядку як суб'єктів підприємницької діяльності за наявності у них спеціального дозволу (ліцензії) на виробництво, реалізацію продуктів харчування у сфері громадського харчування та сертифіката на реалізацію алкогольних напоїв і тютюнових виробів.

Пунктом 1.4 Правил №129 визначено, що у сфері торговельно-виробничої діяльності (громадському харчуванні) господарюючі суб'єкти можуть мати фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини (відділи) кулінарії, відкриті літні майданчики, кіоски та інші об'єкти.

Відкриття підприємства громадського харчування в обов'язковому порядку узгоджується з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Відповідно до Закону №4004, такі обов'язки покладено на головних державних санітарних лікарів. Статтею 41 цього Закону визначено, що головним державним санітарним лікарям надаються повноваження погоджувати видачу, а у передбачених законодавством випадках - надавати дозволи на провадження діяльності у сфері громадського харчування.

Підприємства громадського харчування розподіляються на типи (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет тощо), а ресторани та бари - також на класи (люкс, вищий, перший).

Вибір типу підприємства здійснюється господарюючим суб'єктом за погодженням з місцевим органом виконавчої влади. Суб'єкт підприємницької діяльності самостійно обирає клас ресторану або бару.

На фасаді приміщення господарюючого суб'єкта розміщується вивіска із зазначенням типу і назви господарюючого суб'єкта або уповноваженого ним органу. Біля входу до приміщення на видному місці розміщується інформація про режим роботи.

Режим роботи господарюючого суб'єкта встановлюється за погодженням з місцевим органом виконавчої влади, а для підприємств громадського харчування, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, - за домовленістю з адміністрацією та профспілковою організацією підприємства, установи, навчального закладу.

Допускається обмеження входу відвідувачів у підприємства громадського харчування з обслуговуванням офіціантами за 30 хвилин до їх закриття, а у підприємствах самообслуговування - за 15 хвилин до їх закриття.

Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матеріально-технічного призначення (обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, білизною, форменим одягом тощо) згідно з вимогами санітарно-гігієнічних норм та правил.

Спеціальні вимоги до працівників

Працівники господарюючих суб'єктів, які безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку.

Усі працівники, зайняті у сфері громадського харчування, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів.

Відповідно до Наказу №66, особова медична книжка (далі - ОМК) видається особам, що працюють на підприємствах харчової промисловості, громадського харчування і торгівлі, дошкільних та навчально-виховних закладах, підприємствах, установах, організаціях, професійна чи інша діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення і може спричинити поширення інфекційних захворювань, виникнення харчових отруєнь.

Видає ОМК підприємство, що бере особу на роботу. На працюючих така книжка заводиться з моменту її запровадження. У разі втрати або псування ОМК підприємством, де працює особа, видається новий бланк ОМК. Про втрачену ОМК повідомляється через засоби масової інформації. ОМК зберігається в адміністрації підприємства (установи, закладу) і видається власникові для проходження чергового медичного обстеження. Після медичного обстеження медична книжка повертається до адміністрації підприємства.

У разі якщо особа працює за межами основного підприємства (філіал, віддалені пункти, об'єкти дрібно-роздрібної торгівлі тощо), книжка зберігається у власника.

За видачу нового бланка ОМК, загубленої з вини працівника, підприємство стягує з нього плату в розмірі її вартості.

Медична книжка у разі звільнення робітника видається йому на руки під розписку.

За відсутності книжки адміністрація підприємства (установи, закладу) має право не допускати працівника до роботи. У разі втрати медичної книжки працівники проходять медичне обстеження на загальних підставах.

Згідно з Правилами №129, господарюючий суб'єкт при виготовленні продукції громадського харчування повинен дотримуватися:

- санітарних правил та норм;

- технологічних режимів виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини та інше) відповідно до нормативних документів.

Господарюючий суб'єкт може самостійно розробляти нові, фірмові види продукції громадського харчування згідно з Порядком №210.

Виробництво та реалізація зазначених видів продукції здійснюються з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної служби.

Господарюючий суб'єкт має право вносити в рецептури страв зміни, розширювати перелік компонентів, при цьому не допускати порушення санітарних норм та правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якості. Зміни та доповнення до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в калькуляційні та технологічні картки за погодженням з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.

Облік руху сировини та товарів у коморах підприємств громадського харчування

1. Бухгалтерський облік. Перш за все слід нагадати, що продукти і товари на підприємствах громадського харчування обліковуються в бухгалтерії у сумарно-грошовому вираженні за обліковими цінами, а в місцях їх зберігання - у натуральному вираженні.

Відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, облік руху сировини та товарів в коморах на підприємствах громадського харчування здійснюється на субрахунку 281 "Товари на складі", за дебетом якого відображається збільшення кількості сировини та купованих товарів та їх вартості, за кредитом - зменшення.

Із запровадженням П(С)БО 9 сировина та товари в коморах визнаються запасами. Відповідно до П(С)БО 9, вартістю таких запасів визнається первісна вартість, тобто собівартість придбаних за плату запасів. Собівартість запасів у цьому випадку складається з таких фактичних витрат:

суми, що сплачуються згідно з договором постачальнику (продавцю), за винятком непрямих податків;

суми ввізного мита (якщо товари імпортного походження);

суми непрямих податків у зв'язку з придбанням запасів, які не відшкодовуються підприємству;

транспортно-заготівельні витрати;

інші витрати, безпосередньо пов'язані з придбанням запасів і доведенням їх до стану, в якому вони придатні для використання у запланованих цілях.

Нині облік запасів у коморах не рекомендується вести, як раніше, у продажних цінах.

Як уже було сказано раніше, при оприбуткуванні в комору сировини, придбаної для виготовлення кулінарної продукції з метою подальшого продажу, і купованих товарів необхідно враховувати і всі ті витрати, що визначені П(С)БО 9.

При вибутті запасів з комори в структурний підрозділ - виробництво, буфет, кафе та інші структурні підрозділи оцінку їх необхідно здійснювати за одним із методів, обумовлених П(С)БО 9:

ідентифікованої собівартості відповідної одиниці запасів. Запаси, які відпускаються для спеціальних замовлень, запаси, які не замінюють одне одного, оцінюються за ідентифікованою собівартістю;

середньозваженої собівартості. Оцінка за середньозваженою собівартістю проводиться, як і раніше, щодо кожної одиниці запасів так: сумарна вартість залишку таких запасів на початок звітного місяця і вартість одержаних у звітному місяці запасів ділиться на сумарну кількість запасів на початок звітного місяця і одержаних у звітному місяці запасів;

собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО). Тобто запаси, які першими відпускаються у виробництво, оцінюються за собівартістю перших за часом надходження запасів;

собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО). Тобто запаси, які першими відпускаються у виробництво, оцінюються за собівартістю останніх за часом надходження запасів;

нормативних затрат. Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат на одиницю продукції (робіт, послуг), які встановлені підприємством з урахуванням нормальних рівнів використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін.

Слід пам'ятати, що для всіх одиниць бухгалтерського обліку запасів, що мають однакове призначення та однакові умови використання, застосовується тільки один із наведених методів.

2. Податковий облік. У податковому обліку вартість товарів і сировини за правилом "першої події" включається до складу валових витрат на підставі пп. 5.2.1 п. 5.2 ст. 5 Закону про прибуток. Відповідно до цієї статті, до складу валових витрат включаються суми будь-яких витрат, сплачених (нарахованих) протягом звітного періоду у зв'язку з підготовкою, організацією, веденням виробництва, продажем продукції (робіт, послуг).

За наявності податкової накладної, відповідно до Закону про ПДВ, господарюючі суб'єкти - платники податку на додану вартість при придбанні товарів і сировини мають право на податковий кредит.

Відповідно до пп 7.4.5 ст. 7 Закону про ПДВ, не дозволяється включення до податкового кредиту будь-яких витрат щодо сплати податку, що не підтверджені податковими накладними чи митними деклараціями, а при імпорті робіт (послуг) - актом прийняття робіт (послуг) чи банківським документом, який засвідчує перерахування коштів в оплату вартості таких робіт (послуг).

У разі коли на момент перевірки платника податку органом державної податкової служби суми податку, попередньо включені до складу податкового кредиту, залишаються не підтвердженими зазначеними цим підпунктом документами, платник податку несе відповідальність у вигляді фінансових санкцій, нарахованих на суму податкового кредиту, не підтверджену зазначеними цим підпунктом документами.

3. Документальне оформлення. Як уже було сказано раніше, продукти і товари на підприємствах громадського харчування обліковуються в місцях їх зберігання у натуральному вираженні. Підставою для оприбуткування продуктів, продукції та сировини в комору є рахунок-фактура або товаротранспортна накладна. При оприбуткуванні продукції в комору виписується прибуткова накладна на кількість продукції, що надійшла. У прибутковій накладній зазначається кількість продукції, що надійшла, її облікова ціна за одиницю продукції, сума. Прибуткова накладна виписується матеріально відповідальною особою (комірником).

Якщо продукція оприбутковується в комору без супровідних документів, на неї, відповідно до Наказу №193, потрібно також скласти акт про приймання матеріалів типової форми М-7. Акт у двох примірниках складає приймальна комісія за обов'язкової участі матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої організації. Акт затверджує керівник підприємства (організації) або особа, на те уповноважена. Після приймання цінностей акти передають до бухгалтерії підприємства.

Кількісний облік продукції, що надійшла у комору, ведеться у товарній книзі (картці складського обліку) матеріально відповідальною особою (комірником). Облік ведеться в натуральному вираженні - за найменуваннями і кількістю. Записи в книзі провадяться в міру надходження матеріальних цінностей до комори підприємства на підставі товаротранспортних та прибуткових документів, ордерів, актів про приймання матеріалів.

Після запису кожної операції виводиться кількісний залишок продукції. У терміни, визначені обліковою політикою підприємства, записи товарної книги звіряються з даними бухгалтерії.

Для чого призначені лімітно-забірні картки

Відпуск продукції з комори підприємства здійснюється на підставі одного із зазначених документів:

- №М-8 "Лімітно-забірна картка";

- №М-9 "Лімітно-забірна картка";

- №М-10 "Акт-вимога на заміну (додатковий відпуск) матеріалів";

- №М-11 "Накладна-вимога на відпуск (внутрішнє переміщення) матеріалів".

Лімітно-забірні картки типової форми №М-8 і №М-9 застосовуються для оформлення відпуску матеріалів, які систематично використовуються при виготовленні продукції, а також для поточного контролю за дотриманням установлених лімітів відпуску матеріалів на виробничі потреби і є підставою для списання матеріальних цінностей із комори.

Для скорочення кількості первинних документів там, де це доцільно, рекомендується оформляти відпуск продукції безпосередньо в картках складського обліку. У цьому випадку видаткові документи на відпуск матеріалів не оформляються, а сама операція проводиться на підставі лімітних карт, що виписуються в одному примірнику. Ліміт відпуску можна зазначити й у самій картці. Представник цеху при одержанні продукції розписується безпосередньо в картках складського обліку, а в лімітно-забірній картці розписується комірник.

За лімітно-забірною карткою ведеться також облік сировини і матеріалів, не використаних у виробництві (повернення). При цьому жодних додаткових документів складати не потрібно.

Нагадуємо, що лімітно-забірна картка призначена:

форма №М-8 - для багатократного відпуску одного найменування сировини чи продукції на один місяць;

форма №М-9 - для чотириразового відпуску сировини чи продукції.

Акт-вимога на заміну (додатковий відпуск) матеріалів (форма №М-10) застосовується для відпуску сировини і матеріалів понад установлений ліміт або при заміні їх. Акт-вимога є підставою для списання продукції із комори.

Акт-вимога виписується на один вид сировини чи продукції в двох примірниках: один примірник - для одержувача, другий - для комори.

Комірник зазначає в обох примірниках акта-вимоги дату і кількість відпущеного матеріалу, після чого виводить залишок.

В акті-вимозі одержувача (цеху, ділянки тощо) розписується комірник, в акті-вимозі комори - представник одержувача.

Облік руху сировини та товарів, переданих у виробництво

1. Бухгалтерський облік. Облік руху сировини та товарів на підприємствах громадського харчування на кухні, відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, ведеться на рахунку 23 "Виробництво", який призначений для узагальнення інформації про витрати на виробництво власної продукції на підприємствах громадського харчування.

Норми витрат сировини суворо визначені Збірником рецептурних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим Міністерством зовнішніх економічних зв'язків України у 1999 році. У Збірнику рецептурних страв наводяться такі дані про продукцію:

найменування компонентів (набір сировини);

норми вкладення продуктів вагою брутто (вага непереробленої сировини);

норми вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після переробки);

норми виходу готової страви (у грамах, літрах).

У Збірнику рецептурних страв для більшості страв подано два-три варіанти рецептур страв.

Крім Збірника рецептурних страв, норми витрат сировини на підприємствах громадського харчування можуть бути затверджені технологічною документацією на фірмові страви та кулінарні вироби відповідно до Порядку №210. На нові фірмові страви та вироби суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування повинен скласти технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Підприємства громадського харчування, крім нормативних витрат (визначених Збірником рецептурних страв та технологічною документацією на фірмові страви та кулінарні вироби), несуть також витрати, визначені П(С)БО 9, та витрати, пов'язані з подальшою реалізацією виготовленої продукції і кулінарних виробів та обслуговуванням відвідувачів у залах. У зв'язку з цим підприємства громадського харчування повинні робити таку націнку, щоб покрити всі витрати та забезпечити собі прибуток від діяльності.

З моменту набрання чинності національними стандартами витрати, що несе підприємство громадського харчування на реалізацію такої продукції, включаються до витрат на збут. Відповідно до П(С)БО 16, на підприємствах громадського харчування до витрат на збут включають такі витрати, пов'язані з реалізацією (збутом) продукції (товарів, робіт, послуг):

витрати пакувальних матеріалів для затарювання готової продукції на складах готової продукції;

витрати на ремонт тари;

оплата праці та комісійні винагороди продавцям, торговим агентам та працівникам підрозділів, що забезпечують збут;

витрати на рекламу та дослідження ринку (маркетинг);

витрати на передпродажну підготовку товарів;

витрати на відрядження працівників, зайнятих збутом;

витрати на утримання основних засобів, інших матеріальних необоротних активів, пов'язаних зі збутом продукції, товарів, робіт, послуг (операційна оренда, страхування, амортизація, ремонт, опалення, освітлення, охорона);

витрати на транспортування, перевалку і страхування готової продукції, транспортно-експедиційні та інші послуги, пов'язані з транспортуванням продукції відповідно до умов договору поставки;

інші витрати, пов'язані зі збутом продукції, товарів, робіт, послуг.

При вибутті продукції громадського харчування (реалізації) необхідно здійснювати їх оцінку за одним із методів, визначених П(С)БО 9:

собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);

собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО);

середньозваженої собівартості;

ціни продажу.

Для здійснення оцінки запасів, що вибувають, підприємство громадського харчування повинно мати такі дані (за кількістю та вартістю кожного найменування запасів):

фактичний залишок на початок місяця;

фактична кількість, що надійшла протягом місяця;

фактична кількість, що вибула (продаж, реалізація в інші структурні підрозділи - буфет, обслуговуючий зал тощо);

фактична кількість, що вибула у зв'язку з недостачами, браком, псуванням, розкраданням тощо;

фактичний залишок на кінець місяця.

Для обліку таких даних підприємству необхідно вести аналітичний облік на рахунку 23. Аналітичний облік дозволить забезпечити кількісно-сумову та якісну (сортову) інформацію про запаси, тобто наявність і рух сировини, готової продукції та купованих товарів.

Ціна продажу як один з методів оцінки запасів, що вибувають

Як уже було сказано раніше, одним із методів оцінки запасів при списанні кухонної продукції є метод ціни продажу. Розглянемо його детальніше у застосуванні до підприємств громадського харчування. Перш за все, метод ціни продажу грунтується на розрахунку середнього відсотка торговельних націнок і передбачає такий порядок визначення собівартості реалізованих виробів. Собівартість реалізованих товарів визначається як різниця між продажною (роздрібною) вартістю реалізованих виробів і сумою торговельної націнки, що припадає на товари.

Сума торговельної націнки, що припадає на реалізовані товари, визначається як добуток продажної (роздрібної) вартості реалізованих товарів і середнього відсотка торговельної націнки. Середній відсоток торговельної націнки визначається діленням суми залишку торговельних націнок на початок звітного місяця і торговельних націнок у продажній вартості отриманих у звітному місяці товарів на суму продажної (роздрібної) вартості залишків товарів на початок звітного місяця і продажної (роздрібної) вартості отриманих у звітному місяці товарів.

Своєю чергою, сума торговельної націнки, що припадає на реалізовані куповані товари і продукцію власного виробництва (розрахована за методом ціни продажу), згідно з Інструкцією №291, списується проведенням Д-т 285 "Торговельна націнка" - К-т 282 "Товари в торгівлі".

Такий метод оцінки запасів може використовуватися на тих підприємствах громадського харчування, де є значні та швидкозмінні запаси сировини та виготовленої кухонної продукції, з приблизно однаковим рівнем торговельної націнки. Цей метод рекомендовано застосовувати і в тому випадку, коли підприємство в силу якихось обставин не може використовувати під час оцінки вибуття запасів інші методи - ФІФО, ЛІФО, середньозваженої собівартості. Наприклад, на тих підприємствах, де встановлено різний рівень націнки на сировину та товари.

Тим підприємствам громадського харчування, які застосовують метод оцінки запасів виробництва за цінами продажу, рекомендуємо собівартість запасів, вибуття яких не пов'язане з реалізацією, відображати в обліку виходячи з їх первісної вартості. Наприклад, при внутрішньосистемному вибутті кулінарної продукції чи поверненні сировини в комору такий метод оцінки запасів є найбільш прийнятним. Тобто в цьому випадку ціна кулінарної продукції, виготовленої на даному підприємстві і переданої в структурний підрозділ для продажу, буде визначатися виходячи з вартості набору сировини. Вартість набору сировини обліковується в закупівельних цінах сировини та з урахуванням витрат на її придбання.

У податковому обліку підприємства громадського харчування за першою подією (відпуском або надходженням коштів в оплату вартості виробів) виникають валові доходи. У підприємства громадського харчування - платника ПДВ перша з подій, що сталися, є моментом виникнення податкових зобов'язань з ПДВ.

Облік руху сировини та товарів, переданих у структурні підрозділи

1. Бухгалтерський облік. Облік руху продукції власного виробництва, кулінарних виробів та купованих товарів у буфетах, кафе, магазинах-кулінаріях, фабриках-кухнях підприємств громадського харчування ведеться на субрахунку 282 "Товари в торгівлі", на якому обліковується рух та наявність купованих товарів, що є на підприємствах громадського харчування. Аналітичний облік на цьому рахунку ведеться за кількістю, найменуваннями та якістю (сортами) запасів. Такий аналітичний облік запасів у структурних підрозділах підприємств громадського харчування ведеться в тому випадку, якщо оцінка їх здійснюється за одним із методів П(С)БО 9:

середньозваженої собівартості;

собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);

собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО).

Аналітичний облік запасів, оцінка яких ведеться відповідно до П(С)БО 9 за методом ціни продажу, можна вести в сумовому вираженні.

Однією з функцій структурних підрозділів підприємств громадського харчування - дрібнороздрібних магазинів, кафе, барів, ресторанів, фабрик-кухонь - є продаж готової продукції, виготовленої кухнею. Реалізація готової продукції і покупних товарів структурними підрозділами нічим не відрізняється від реалізації товарів в торгівлі. Розрахунки за продукцію і надані послуги на підприємствах громадського харчування здійснюються за готівку та у безготівковому порядку (за кредитними картками, абонементними талонами тощо) із застосуванням електронних контрольно-касових апаратів або з використанням товарно-касових книг.

На підприємствах самообслуговування і магазинах (відділах) кулінарії касовий чек видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, в бухгалтерському обліку різниця між продажною вартістю товарів та їх первісною вартістю відображається за кредитом субрахунка 285 в кореспонденції з субрахунком 282.

Документальне оформлення. В об'єктах громадського харчування продукція повинна виготовлятися з доброякісної сировини та напівфабрикатів, що відповідають вимогам стандартів, технічних умов та за наявності сертифікатів якості.

Робота спеціалізованих та виробничих цехів їдалень, кафе, ресторанів, кулінарних фабрик тощо організовується на підставі замовлення-наряду або меню з урахуванням місячного виробничого планування за асортиментом, які складаються завідуючим виробництвом (кухарем, бригадиром, економістом) залежно від їх функціональних обов'язків напередодні дня реалізації продукції. Меню або замовлення-наряд є обов'язковим документом для роботи кожного підрозділу об'єкта громадського харчування. В меню включаються страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби відповідно до чинних збірників рецептур, а також фірмові страви, розроблені й затверджені згідно з чинним порядком.

Приготовлена на кухні продукція відпускається на реалізацію на підставі денних забірних листів, накладних тощо. Документи на відпуск виписуються в двох примірниках, перший з яких залишається у завідувача виробництва, а другий - у працівника (покупця), який отримав продукцію.

Особливість обліку у виробництві полягає в тому, що продукти і товари прибуткуються за вагою необробленої сировини (брутто), а списуються за обліковими даними відпуску і реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів. Оскільки страви складаються з компонентів, то облік руху продуктів, з яких вони були виготовлені, здійснюється на підставі калькуляційних карток.

Калькуляційна картка. Необхідним атрибутом роботи всіх підприємств громадського харчування є калькуляційна картка. Об'єкти громадського харчування при калькулюванні страв і виробів власного виробництва при визначенні ціни продажу керуються чинними збірниками рецептур страв, кулінарних, кондитерських та інших виробів і включають сировину і продукти до калькуляції продукції власного виробництва за вільними роздрібними цінами. Реалізація власної продукції здійснюється за цінами калькуляції.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них націнками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Калькуляція ціни продажу (реалізації) на кожну страву, вироби кухні, у тому числі гастрономію, оформляється в калькуляційних картках чинного зразка, де обов'язково повинна бути проставлена дата калькуляції, підписи керівника об'єкта, завідуючого виробництвом (старшого кухаря), калькулятора.

Вартість солі, спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включають до калькуляції вартості перших, других страв і холодних закусок, виходячи з норми їх закладення на 100 страв за ціною продажу об'єктами громадського харчування.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбачених збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції і її вартість.

Ціна продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), встановлюється за порцією 100 мл за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду.

Кожна одержана партія вино-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується встановленим штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж пива здійснюється за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування, при цьому надбавка на розвиток хмелярства обчислюється окремо до оптово-відпускної ціни пива.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

При визначенні розміру ціни на власну продукцію та куповані товари об'єкти громадського харчування повинні враховувати податок на додану вартість, який перераховується до бюджету.

Приклад 1. Підприємство громадського харчування закупило апельсини за ціною 7 грн за 1 кг. Продажна ціна 1 кг становить 10 грн. Середня кількість апельсинів в 1 кілограмі - 10 штук. Продажна ціна одного апельсина становить 1 грн.

Калькуляційна картка матиме такий вигляд.


ТзОВ "Кармен"
Калькуляційна картка №_20__
Найменування страви апельсини
За збірником розкладок
Розкладка №
Форма №57
Порційна, чергова, обідня
(непотрібне закреслити)
брутто _-_ нетто _-_ вихід _-_
№ з/п   Найменування страви   Дата ___01.01.2001 р.____
нормальна (кількість штук у кг) ціна за 1 кг, грн ціна за 1 шт., грн
1 апельсини 10 10 1,00

Завідувач виробництвом____________________________
(підпис)

Калькулятор______________________________________
(підпис)

Затверджую:
Директор________________________________________
(підпис)


Ціни і ціноутворення

Відповідно до Правил №129, реалізація продукції господарюючими суб'єктами у торговельно-виробничій сфері (громадському харчуванні) здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до чинного законодавства.

Порядок формування цін у торгово-виробничих підприємствах врегульовано Законом про ціни. Відповідно до цього Закону, підприємства громадського харчування самостійно встановлюють ціни на продукцію власного виробництва. Постановою №1998 також визначено, що формування, встановлення та застосування суб'єктами підприємництва вільних цін на території України здійснюється виключно у національній грошовій одиниці.

Відповідно до Правил №108, розрахунки з покупцями за товари повинні провадитися через електронні контрольно-касові апарати або з використанням товарно-касових книг. Касир або інший працівник, який одержує гроші за товар, під час розрахунку з покупцем повинен чітко назвати суму, одержану від покупця, і покласти одержані від нього гроші окремо на видному місці, віддрукувати чек на касовому апараті, назвати покупцеві належну йому суму здачі і видати її разом з чеком.

Касири та інші працівники, які мають право одержувати від покупців гроші за проданий товар, зобов'язані приймати від них зношені банкноти.

Правильність розрахунку покупець перевіряє на місці, не відходячи від каси.

Господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити наявність правильно оформлених цінників товарів, що надійшли для продажу, і на вимогу покупця надати йому повну інформацію про виготовлювача, основні споживчі якості та безпеку товару і його ціну, забезпечити належний рівень обслуговування.

Роздрібні ціни фіксуються суб'єктом господарювання у реєстрі роздрібних цін, де зазначається: назва товару, марка, тип, відпускна ціна (ціна постачальника) з посиланням на документ, що її засвідчує, розмір торговельної надбавки, встановлена роздрібна ціна.

Документами, які обгрунтовують сформовані і встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, квитанції про прийняття товарів на комісію, забірні картки, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки, дооцінки.

Інформування покупців про роздрібні ціни на товари здійснюється за допомогою таких засобів:

ярликів цін (цінників);

прейскурантів алкогольних напоїв;

меню та прейскурантів на куповані товари на підприємствах громадського харчування.

Меню призначається для надання покупцям основної інформації - про перелік страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, що пропонуються протягом дня.

Цінники повинні мати такі реквізити:

для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів;

для товарів чи напоїв, що продаються на розлив, - назва товару чи напою, сорт, ціна за одиницю місткості або одиницю ваги;

для штучних товарів та напоїв в пляшках - назва товару чи напою, вага або місткість, сорт, ціна за штуку;

для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за одиницю розфасовки.

У разі реалізації товарів імпортного виробництва у пакувальній тарі з написами іноземною мовою господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити інформацію державною мовою про найменування, основні споживчі властивості товару, термін його придатності та умови зберігання, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, а також гарантійні зобов'язання.

На підприємствах громадського харчування в меню зазначається назва продукції, вихід і вартість однієї порції, у прейскуранті на алкогольні напої - назва напою, об'єм пляшки, ціна за пляшку, ціна за 50 та 100 мілілітрів. На підприємствах з обслуговуванням офіціантами в бланках рахунків повинні бути передбачені графи для зазначення назв страв, кількості порцій та ціни за порцію, загальної суми.

Ярлики цін, прейскуранти на куповані товари, покажчики цін на підприємствах громадського харчування, у тому числі в стаціонарній дрібнороздрібній торговельній мережі обов'язково підписуються працівником, відповідальним за формування, установлення або застосування цін, і завіряються печаткою або штампом суб'єкта господарювання із зазначенням дати підписання.

На підприємствах роздрібної торгівлі, що при розрахунках з покупцями застосовують сучасні ЕККА з штриховими кодами, а значення цін товарів зберігається в пам'яті ЕККА, завірення цінників підписом з датою та печаткою або штампом не обов'язкове. У відділах та секціях торговельних залів таких підприємств у доступному для покупців місці повинен бути прейскурант, завірений підписом працівника, відповідального за формування, установлення або застосування цін, та печаткою із зазначенням дати підписання.

На підприємствах громадського харчування меню та прейскуранти на алкогольні напої і тютюнові вироби підписуються керівником підприємства та бухгалтером (калькулятором) і завіряються печаткою суб'єкта господарювання.

До початку роботи підприємства громадського харчування продавець повинен поповнити товарні запаси у місці продажу, обновити викладку товарів (оформлення вітрин), перевірити наявність правильно оформлених і завірених цінників, а також відповідного інвентарю та пакувальних матеріалів, виконати інші роботи для забезпечення належного обслуговування покупців.

Товари, що надійшли у продаж від громадянина-підприємця, повинні мати ярлик із зазначенням його прізвища, адреси, номера документа, що засвідчує право на заняття підприємницькою діяльністю, та назви органу, що його видав (у разі потреби - відомостей про сертифікацію цих товарів), гарантійного терміну і терміну придатності.

У разі придбання товарів і продуктів у населення підприємству громадського харчування слід керуватися порядком обкладення сум, що виплачуються фізичним особам, прибутковим податком, установленим Декретом про прибутковий податок. Відповідно до цього Декрету, доходи громадян від продажу вирощеної в особистому підсобному господарстві, на присадибній, дачній i садовій ділянці продукції рослинництва i бджільництва, худоби, кролів, нутрій, птиці як у живому вигляді, так i продукції їх забою в сирому вигляді та у вигляді первинної переробки не включаються до сукупного оподатковуваного доходу.

Листом ГДПІ визначено, що таке право одержали громадяни з постійним місцем проживання в Україні у разі підтвердження ними походження зазначеної продукції довідкою місцевої ради народних депутатів. А про виплачені суми надсилається довідка за ф. №2 податковим інспекціям за місцем проживання цих громадян, у якій зазначається сума виплаченого доходу і з якої причини не утримувався податок.

Із сум вищеперелічених доходів, одержаних громадянами, які не мають постійного місця проживання в Україні, прибутковий податок утримується за місцем виплати за ставкою 20 відсотків.

Закупівля продукції та сировини у населення оформляється двостороннім закупівельним актом.

Цінники повинні мати такі реквізити:

Облік витрат на підприємстві громадського харчування

Відповідно до Інструкції №291, на рахунку №23 підприємство громадського харчування обліковує витрати на випуск власної продукції тільки у складі сировини, необхідної для її виробництва. А інші витрати, пов'язані з випуском і реалізацією продукції, а також інші витрати, що виникають під час здійснення господарської діяльності, формують витрати діяльності та обліковуються підприємством громадського харчування на рахунках класу 9 "Витрати діяльності".

Рахунки класу 9 "Витрати діяльності" застосовуються підприємством громадського харчування для узагальнення інформації про витрати операційної, інвестиційної, фінансової діяльності та витрати на запобігання надзвичайним подіям і ліквідацію їх наслідків.

За дебетом рахунків цього класу відображаються суми витрат, за кредитом - списання суми витрат у кінці звітного року або щомісяця на рахунок 79 "Фінансові результати".

Для обліку операційних витрат підприємства громадського харчування використовують такі рахунки класу 9 "Витрати діяльності":

- 90 "Собівартість реалізації";

- 92 "Адміністративні витрати";

- 93 "Витрати на збут";

- 94 "Інші витрати операційної діяльності".

Рахунок 91 "Загальновиробничі витрати" підприємствами громадського харчування не використовується.

Рахунок 90 "Собівартість реалізації" підприємства громадського харчування використовують для узагальнення інформації про собівартість реалізованої готової продукції, товарів, виконаних робіт, наданих послуг.

На рахунку 92 "Адміністративні витрати" підприємства громадського харчування відображають загальногосподарські витрати, пов'язані з управлінням та обслуговуванням підприємства.

На рахунку 93 "Витрати на збут" ведеться облік витрат, пов'язаних зі збутом (реалізацією, продажем) продукції, товарів, робіт і послуг.

Рахунок 94 "Інші витрати операційної діяльності" підприємства громадського харчування використовують для обліку витрат операційної діяльності підприємства, крім витрат, які відображаються на рахунках 90 "Собівартість реалізації", 92 "Адміністративні витрати", 93 "Витрати на збут". Тобто на цьому рахунку відображають:

втрати від знецінення запасів;

нестачі і втрати від псування цінностей;

суми курсових різниць, що виникли внаслідок відображення валютних операцій;

визнані штрафи, пені, неустойки.

Для цілей обліку витрат операційної діяльності за елементами (матеріальні витрати, витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати) підприємства громадського харчування нарівні з рахунками класу 9 "Витрати діяльності" можуть використовувати рахунки класу 8 "Витрати за елементами", крім рахунка 85 "Інші витрати". Рахунок 85 призначений для обліку витрат інвестиційної, фінансової діяльності, а також витрат від надзвичайних подій, і ведеться тільки тими підприємствами, які не застосовують рахунки класу 9 "Витрати діяльності".


Продовженяя цієї статі > > >

<< >>
Головна - Архiви - Пошук - Форуми - Календарi - Бланки
Консультацiї - Автоматизацiя - Школа бухгалтера - Книги - Веб-каталог
© 2001
"Дебет-Кредит"
Редакція: debet-kredit@gc.kiev.ua