Нове число Дебет-Кредит
Українською Украинский бухгалтерский еженедельник
#29'2003: Школа бухгалтера << >>

Содержание урока - Все уроки школы - Цей урок українською

Школа бухгалтера. Урок 41 (июль 2003)

Бухгалтерский учет

Учет в общественном питании

Вот мы и подошли к тому участку бухгалтерского учета, по данным которого можно судить об успешной, или не очень, работе предприятия общественного питания. Конечно же, речь идет об учете реализации покупных товаров и продукции собственного производства. А поскольку, как известно, любые записи в бухгалтерском учете должны быть документально обоснованны, то с документального оформления и начнем.

Документальное оформление реализации покупных товаров и продукции собственного производства

Реализация покупных товаров и продукции собственного производства предприятиями общественного питания тесно связана с проведением расчетов с покупателями. Согласно требованиям ст. 1 Закона об РРО, юридические лица, которые осуществляют расчеты в наличной и/или безналичной форме (с применением платежных карточек, платежных чеков, жетонов и т.п.) при продаже товаров (предоставлении услуг) в сфере торговли и общественного питания, обязаны использовать регистраторы расчетных операций (далее - РРО). Это требование продублировано в п. 3.2 Правил № 219, которым в обязательном порядке должны следовать все заведения общественного питания.

Требования к современным РРО и их технические возможности таковы, что из отчетов РРО можно получить всю необходимую для учета информацию о количестве и наименованиях реализованных покупателям блюд и покупных товаров. Такая информация в полной мере может быть использована при составлении первичной учетной документации, в частности, Акта о реализации и отпуске изделий кухни.

Согласно Приказу № 2011  , Акт о реализации и отпуске изделий кухни применяется во всех ресторанах, независимо от их категории, кафе и других предприятиях общественного питания, где применяется такая форма расчетов с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно заведующим производства на основании контрольных лент РРО2  , абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в Акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Заметим, что хотя описанию Акта о реализации и отпуске изделий кухни посвящен отдельные раздел текстовой части Приказа № 201, форма его отсутствует. На практике распространена следующая форма Акта.


1 Данный приказ Минторга СССР по-прежнему является действующим на основании постановления ВС Украины от 12.09.91 г. № 1545-XII "О порядке временного действия на территории Украины отдельных актов законодательства Союза ССР" (поскольку не утверждены заменяющие его акты законодательства Украины)

2 Во времена, когда законодательство еще не обязывало оставлять покупателю расчетный документ (чек) а кассовые аппараты "не умели" печатать контрольные ленты, Акт о реализации и отпуске изделий кухни составлялся на основании погашенных кассовых чеков (многие читатели, возможно, помнят, что в "славном советском прошлом" на каждом предприятии торговли и общественного питания были "наколки", на которые продавцы и раздатчики блюд накалывали кассовые чеки).


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Акт утверждаю:
Директор Кротов С.Н.
"01" июня 2003 г.

АКТ
о реализации и отпуске изделий кухни
за "01" июня 2003 г.

Комиссия в составе: Главного бухгалтера Руденко А.А., зав. производством Бутенко Р.Н., бармена-официанта-кассира Куц В.М. установила:

Номер. калькуляц. карточки    Наименования готовых изделий    Реализовано
Кол-
во
 
По ценам факти-
ческой
реали-
зации
По учетным ценам произ-
водства
3
Цена Сумма Цена Сумма
1 2 3 4 5 6 7
19 Суп-лапша 2 2,70 5,40 2,70 5,40
32 Бутерброд с колбасой сырокопченой 5 1,20 6,00 1,20 6,00
         
  ИТОГО     450,00   450,00

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ _________________ Бутенко Р.Н.
(подпись) (фамилия, инициалы)

Выручка кассы четыреста пятьдесят грн.
(прописью)

Кассир _________________ Куц Р.Н.
(подпись) (фамилия, инициалы)

Количество и цены реализованных изделий, указанные в настоящем акте, соответствуют кассовым чекам.

Проверил бухгалтер _________________ Руденко А.А.
(подпись) (фамилия, инициалы)


3 Поскольку как ранее, так и сейчас, большинство предприятий общественного питания ведут учет готовых изделий по продажным ценам использованных на их производство продуктов, данные этой графы дублируют графу "По ценам фактической реализации".


Еще раз повторяем, Акт о реализации и отпуске изделий кухни и другие типовые формы первичной учетной документации, утвержденные Приказом № 201, были разработаны в те времена, когда возможности кассовых аппаратов были очень ограничены. Сегодня же, когда из дневного отчета кассового аппарата можно получить всю необходимую информацию о наименованиях, количестве и стоимости реализованных покупателям изделий кухни и товаров, учет реализации на предприятии общественного питания целесообразно организовать на основе описанных ниже реестров.

Реестр товарооборота и прочие реестры

Сведения об объеме реализованных покупателям изделий собственного производства (изделий кухни) и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота, куда ежедневно на основании Z-отчета РРО заносится общая сумма выручки от реализации. Эта сумма разбивается на:

- выручку от реализации изделий собственного производства (изделий кухни);

- выручку от реализации покупных товаров.

В свою очередь, выручка от реализации покупных товаров разбивается на:

- выручку от реализации десерта и других товаров;

- выручку от реализации алкогольных напитков и пива.


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Реестр товарооборота
за июнь 2003 г.

Дата Всего касса
(объем
реали-
зации
по Z-отчету РРО)
В том числе
реали-
зовано изделий кухни
(счет 23)
реализовано покупных товаров
(субсчет 282)
всего (гр. 5 + гр. 6) в том числе
де-
серт
алко-
гольные напитки
и пиво
1 2 3 4 5 6
01.06.2003 г. 930,00 450,00 480,00 280,00 200,00
02.06.2003 г.        
Итого с 01.06 по 10.06 9800,00 4800,00 5000,00 3000,00 2000,00
       
30.06.2003 г.        
Всего
за июнь 2003 г.
32000,00 15000,00 17000,00 9000,00 8000,00

СОСТАВИЛ _________________ Руденко А.А.
(подпись) (фамилия, инициалы)


Необходимость указанного разделения объемов реализации покупных товаров, десерта, а также алкогольных напитков и пива объясняется необходимостью исчисления и уплаты сбора на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства, установленного Законом № 587. Согласно этому Закону, субъекты предпринимательской деятельности, реализующие в оптово-розничной торговой сети алкогольные напитки и пиво, должны уплачивать сбор в размере 1 % от выручки, получаемой от реализации алкогольных напитков и пива. Месячный объем реализации алкогольных напитков и пива, отраженный в графе 7 "Алкогольные напитки и пиво" реестра товарооборота, как раз и будет являться базой для исчисления этого сбора.

Для целей оперативного и аналитического учета дополнительно к реестру товарооборота составляются реестры учета:

- реализованных блюд (изделий кухни);

- продуктов на кухне;

- десерта;

- алкогольных напитков и пива.

Причем, как мы увидим далее, итоговые показатели этих реестров в общем случае должны совпадать с показателями Реестра товарооборота. Ничего удивительного - ведь перечисленные реестры фактически являются его "расшифровками".

Реестр реализованных блюд (изделий кухни) представляет собой перечень изделий собственного производства, реализованных предприятием общественного питания в течение определенного периода времени. В реестре по каждому блюду указываются:

- наименование блюда;

- цена продажи 1 блюда;

- количество блюд данного наименования, реализованное покупателям;

- сумма выручки от реализации блюд данного наименования.

Реестр реализованных блюд составляется на основании Z-отчета РРО в сроки, определенные предприятием, например, 1 раз в 10 дней. (Реестр реализованных блюд смотри ниже)

Поскольку блюда состоят из компонентов (продуктов), то в целях учета движения продуктов целесообразно на основании калькуляционных карточек (см. предыдущее занятие "Школы бухгалтера") разбивать блюда, реализованные покупателям, на составляющие их продукты и тем самым определять сумму и количество продуктов, подлежащих списанию с производства (кухни) на реализацию.

Учет продуктов, реализованных покупателям в составе блюд, может быть организован в реестре учета продуктов на кухне, где помимо информации о количестве реализованных продуктов, целесообразно также отражать остатки продуктов на кухне на начало и на конец периода, а также приход продуктов, на кухню. Реестр ведется в количественно-суммовом выражении. Данные в реестр учета движения продуктов на кухне можно заносить ежедневно или за определенные периоды времени, например, 1 раз в 10 дней и т.п.

Подобным же образом рекомендуется вести учет десерта, а также алкогольных напитков и пива


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Реестр реализованных блюд
с 01.06 по 10.06. 2003 г.

№ п/п Наименование блюда Номер калькуляц. карточки Цена 1 блюда Коли-
чество
Сумма
1 2 3 4 5 6
1 Суп-лапша 19 2,70 29 78,30
2 Бутерброд с колбасой сырокопченой 32 1,20 54 64,80
  Итого   - - 4800,00 4

Составил _________________ Куц В.М.
(подпись) (фамилия, инициалы)


4 Сумма выручки от реализации изделий кухни за первую декаду месяца в графе 6 Реестра реализованных блюд совпадает с данными графы 3 Реестра товарооборота за тот же период.


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Реестр учета продуктов на кухне
за июнь 2003 г.

Наи-
менова-
ние про-
дукта
 
Про-
даж-
ная цена
 
Остаток на 01.06.2003 г. Поступило Реали-
зовано с 01.06 по 10.06
Остаток на 11.06.2003 г. Остаток на 01.07.2003 г.
коли-
чество
сум-
ма
коли-
чество
сум-
ма
коли-
чество
сум-
ма
коли-
чество
сум-
ма
  коли-
чество
сум-
ма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10    
Спагетти 2,33 1,25 2,91 1,50 3,50 1,60 3,73 1,15 2,68   1,00 2,33
Морковь 4,65 1,00 4,65 1,00 4,65 1,29 6,00 0,71 3,30   0,50 2,33
Лук репчатый 3,88 1,50 5,82 3,00 11,64 2,50 9,70 2,00 7,76   1,25 4,85
Масло расти-
тельное
7,75 0,50 3,88 1,50 11,63 0,90 6,98 1,10 8,53   1,30 10,08
Бульон 1,94 0,00 0,00 5,00 9,70 5,00 9,70 0,00 0,00   0,00 0,00
Окорочка куриные 14,73 1,00 14,73 2,00 29,46 1,50 22,10 1,50 22,10   0,80 11,78
Зелень 37,2 0,00 0,00 0,55 20,46 0,54 20,09 0,01 0,37   0,00 0,00
Батон 1,55 2,00 3,10 3,00 4,65 3,80 5,89 0,90 1,40   1,80 2,79
Колбаса сыро-
копченая
38,00 1,50 57,00 1,50 57,00 1,55 58,90 3,20 121,41   1,40 53,20
                       
Всего - - 700,00 - 4500,00 - 4800,005 - 400,00 - 210,00

Составил _________________ Бутенко Р.Н.
(подпись) (фамилия, инициалы)


5 Общая стоимость реализованных за первую декаду месяца продуктов в продажных ценах совпадает с выручкой от реализации изделий кухни за тот же период (гр.3 Реестра товарооборота и гр. 6 Реестра реализованных блюд).


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Реестр учета десерта
за июнь 2003 г.

Наиме-
нование продукта
Про-
даж-
ная цена
Остаток на 01.06.2003 г. Поступило Реали-
зовано с 01.06 по 10.06
Остаток на 11.06.2003 г. Остаток на 01.08.2003 г.
    коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма   коли-
чество
сумма
Апельсины 9,00 4,00 36,00 35,00 315,00 37,00 333,00 2,00 18,00   3,00 27,00
Бананы 7,50 2,00 15,00 20,00 150,00 21,00 157,50 1,00 7,50   2,00 15,00
                       
Всего - - 150 - 2950 - 3000 - 100 - 150

Составил ________________ Куц В.М.
(подпись) (фамилия, инициалы)


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Реестр учета алкогольных напитков и пива
заА июнь 2003 Г.

Наиме-
нование продукта
 
Про-
даж-
ная цена
 
Остаток на 01.06.2003 г. Поступило Реали-
зовано с 01.06 по 10.06
Остаток на 11.06.2003 г. Остаток на 01.07.2003 г.
коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма коли-
чество
сумма   коли-
чество
сумма
Вино "Мускат" 3,80 4,00 15,20 12,00 45,60 13,00 49,40 3,00 11,40   2,00 7,60
Пиво светлое 2,50 25,00 62,50 250,00 625,00 225,00 562,50 50,00 125,00   50,00 125,00
                       
Всего - - 400 - 2100 - 2000 - 500 - 450

Составил _________________ Куц В.М.
(подпись) (фамилия, инициалы)


Кроме того, в целях контроля за движением продуктов и товаров на кухне и в баре по каждому из этих подразделений материально-ответственными лицами в сроки, установленные предприятием, составляются товарные отчеты, информацию которых целесообразно обобщить в сводном товарном отчете.

Ведомости синтетического учета движения продуктов и товаров

Синтетический учет движения продуктов и товаров на кухне и в баре обобщается в ведомостях следующего вида:


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Ведомость учета продуктов на кухне (счет 23)
за июнь 2003 г.

Счет 23 "Производство" (кухня)
Дата   Оборот по дебету Итого по дебету   Реали-
зовано
Итого по кредиту   Сальдо6  
2017 285 902 285
Сальдо на 01.06.2003 г. 700
01.06.2003 г.                
02.06.2003 г.                
               
Итого за месяц 14510 15000 8  
Сальдо на 01.07.2003 г. 210

Составил ___________ Руденко А.А.
(подпись) (фамилия, инициалы)


6 Сальдо счета 23 "Производство" на начало и конец месяца совпадает с итоговыми суммами на начало отчетного и следующего месяца по данным Реестра учета товаров на кухне.

7 Если учет продуктов в кладовой ведется по ценам реализации, - то субсчет 282/1 "Кладовая".

8 Сумма кредитового оборота за месяц по счету 23, если предприятие ведет учет в продажных ценах, в общем случае представляет собой объем реализации изделий кухни за месяц, и совпадает с итогом по графе 3 Реестра товарооборота. Расхождения могут быть лишь в случае списания продукции по причине ее недостачи или порчи.


ООО "Кафе "Парадиз"
(предприятие)

Идентификационный код ЕГРПОУ 12345678

Ведомость учета товаров в баре (субсчет 282)
за июнь 2003 г.

Субсчет 282 "Товары в торговле" (бар)
Дата   Оборот по дебету Итого по дебету   Реализовано Итого по кредиту   Сальдо9  
28110 285 902 285
Сальдо на 01.06.2003 г. 550
01.06.2003 г.                
02.06.2003 г.                
               
Итого за месяц 17050 17000 11  
Сальдо на 01.07.2003 г. 600

Склав _________________ Руденко А.А.
(підпис) (прізвище, ініціали)


9 Сальдо счета 282 "Товары в торговле" на начало и конец месяца совпадает с суммой итогов Реестров учета десерта и алкогольных напитков на те же даты..

10 Если закупаемые товары сразу поступают в бар (минуя склад или кладовую), то здесь может быть субсчет 631 "Расчеты с отечественными поставщиками", либо 372 "Расчеты с подотчетными лицами" (в зависимости от формы организации закупок).

11 Сумма кредитового оборота за месяц по счету 282 "Товары в торговле" в общем случае представляет собой объем реализации покупных товаров за месяц, и совпадает с итогом по графе 4 Реестра товарооборота. Расхождения могут быть лишь в случае недостачи или порчи.


На этом завершаем рассматривать документальное оформление реализации на предприятиях общественного питания. Следующее наше занятие из цикла "Учет в общественном питании" будет посвящено непосредственно учету реализации покупных товаров и продукции собственного производства.

Продолжение цикла публикаций

Елена Шевердина


Нормативные документы

1. Закон об РРО - Закон Украины "О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и услуг" в редакции Закона Украины от 01.06.2000 г. № 1776-III, с изменениями и дополнениями.

2. Правила № 219 - Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 24.07.2002 г. № 219.

3. Приказ № 201 - Приказ Минторга СССР от 20.08.86 г. № 201 "Формы первичной учетной документации в торговле и общественном питании".

4. Закон № 587 - Закон Украины от 09.04.99 г. № 587-XIV "О сборе на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства".

* Часть этих документов вы сможете посмотреть на сайте Дт-Кт воспользовавшись функцией "Расширенный поиск"


Далее:

Бытовые услуги

Содержание урока
<< >>
© 2003
"Дебет-Кредит"
Редакция: debet-kredit@gc.kiev.ua